como preparar carne puyada...

Hoy en día la carne puyada se considera como plato típico de la región caribe colombiana, este plato se realiza con la carne de bollito o muchacho como se le conoce en el interior del país, que aunque no es una carne muy blanda es una carne de muy buen sabor.

primero debemos resaltar que en la cocina mundial la industria cárnica ha clasificado los cortes de res de acuerdo a su dureza y sabor. por esta razón los cocineros de ante mano deben saber cuales son las posibles aplicaciones de los diferentes cortes de res, ya que esto nos permite determinar que tipo de marinado usar y que técnicas de cocción es la mas adecuada para obtener los mejores resultados de nuestras recetas.   

También debo mencionar que los diferentes cortes de res varían sustancialmente de un país a otro, al igual que sus nombres.

Ingredientes:

1                    und        Muchacho o carne de bollito entero y con la grasa

100               gr            zanahoria

80                 gr            habichuelas

50                 gr            ajo macerado

50                 gr            apio

150               gr            cebolla larga

1                    und        pimentón rojo

50                 gr            ají dulce

---                 c/n         sal

50                 gr            panela

50                 gr            clavitos de olor

150               ml           ron

Preparación:

toma la carne e introduce por uno se sus extremos un cuchillo de punta y muy delgado, esto con el fin de crear un espacio en su interior que la atraviese de lado a lado en el centro de la pieza de carne. ahora debemos condimentar la carne para ello utilizaremos el ajo previamente macerado, el aji dulce finamente picado sin las semillas y la sal. debemos cerciorarnos de que la sal, el aji y el ajo queden bien impregnados tanto en el interior como en el exterior de la carne.

Por aparte debemos arreglar las verduras para rellenar la carne. para ello debemos limpiar las verduras con abundante agua. primero corta la zanahoria, el pimentón, el apio y la cebolla larga, en bastones o tallos del tamaño de un dedo índice o más largos. Introduzca las verduras  compactándolas bien en el interior de la carne. una vez terminado este proceso debemos colocar la carne en un cuenco o recipiente de casi la misma forma y tamaño de la carne, esto con el fin de que las líquidos que agreguemos y que la misma carne produce la cubran todo el tiempo mejorando su aroma, olor y sabor. para terminar cubra la carne vertiendo el ron sobre ella y proceda a tapar la carne herméticamente. lleve a refrigeración por un periodo no menor a doce horas.

pasado este tiempo debemos sellar la carne antes de empezar su cocción, para esto debemos colocar a fuego alto un caldero de aproximadamente el mismo diámetro de la longitud total de la pieza de carne, una vez el caldero este muy caliente debemos agregar un poco de aceite y con ayuda de pinzas debemos dorar todas las caras de nuestra pieza de carne ya que de esta forma garantizaremos  que la carne no pierda en su totalidad sus jugos. una vez sellada la carne debemos eliminar el exceso de grasa y añadimos los jugos que la carne halla producido durante el marinado, un poco de agua, los clavos de olor y la panela, colocamos la temperatura a fuego lento, tapamos la preparación y dejamos cocinar por un tiempo aproximado de dos horas. Teniendo la precaución de revolver cada 15 minutos y corregir los niveles de liquido agregando agua de ser necesario, ya que por efectos de evaporación la preparación tendera a quemarse.

una vez pasado las dos horas retire la carne del caldero y proceda a realizar una salsa con los líquidos restantes de la preparación. para ello cuele el líquido resultado de la cocción de la carne y coloque a hervir en un sarten hasta que adquiera una textura espesa, puede sin embargo mejorar esta textura agregando fécula de maíz disuelta en un poco de agua fría o agregando cubos de mantequilla fría. Corrija la cantidad de sal si es necesario.

se  recomienda cortar la carne estando ya fría, por que de esta forma las probabilidades de que las postas de carne se desbaraten serán mínimas.

para mejorar el sabor de esta receta, les recomiendo cocinar por diez minutos las postas de carne dentro de salsa.

Observaciones: podemos acompañar esta preparación con arroz de coco titote y patacones.